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豆腐的制作方法
發布者:四川歐潤食品有限公司 發布時間:2016-10-03

    傳統的豆腐制作,多采用石膏、鹵水作凝固劑,其工藝復雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐,可減少蛋白質流失,提高保水率。大大地增加了產量,且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。

做法

其具體制作方法介紹如下:

1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。

2、浸泡用多于大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時間一般春季12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內側平行,中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿按豆與水之比為1:3~1:4的比例,均勻磨碎大豆,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿,也可采用二次磨漿法。

4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提,如使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。

5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開后,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應注意溫度不能高于100℃,否則會發生蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。

6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是:將葡萄糖酸內酯先溶于水中,然后盡快加入冷卻好的豆漿中,葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%~0.4%,加入后攪勻。

7、裝盒加入葡萄糖酸內脂后,即可裝入盒中,制成盒裝內酯豆腐,穩定成型后,便可食用或出售。如要制成板塊豆腐,則按常規方法壓窄濾水即可。

又名:內酯豆腐,內脂豆腐,嫩豆腐


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