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豆腐干的做法及營養知識詳細介紹
發布者:四川歐潤食品有限公司 發布時間:2016-10-09

豆腐干營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐干為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用?,F代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

制作工藝流程

一、選料、浸料:將上好黃豆(最好是本地黃豆,山東煙臺黃豆也還可以,美國黃豆以前也好,現在品種雜了),淘洗干凈,揀去爛豆,浸入水槽之中,冷水浸8—9小時,看氣候冷熱增減時間。浸過了頭,時間超過要求,豆內蛋白質會變質走失。所以寧可略早半個小時左右瀝起,放入有淘籮狀小孔的不銹鋼桶內待磨。

二、磨料:從前是用60來公分直徑的大石磨,一個人挨著石磨沿圓周走,所謂“日行千里,足不出戶”。黃豆放在磨上,慢慢推落磨孔,磨上還掛一漏水小木桶,水一滴一滴淋在黃豆上。滴水的目的,是因為人工磨得慢,不讓擺在磨上的黃豆太干了。后來想辦法讓電動機變慢轉速拖石磨,到60年代發明了小鋼磨,代替石磨,既快又省力,而且不用滴水。

三、煮豆漿:磨好的半流質糊糊,放入淘鍋中加水煮。所謂淘鍋,是在鐵鍋上面緊扣鍋邊箍上一只無底無蓋桶,便于煮大量流質。只要天天在用,不怕它裂縫漏水。

四、擠豆漿汁:煮透后舀出盛在大布袋里,用力擠壓,把漿汁擠出,留在袋內的豆腐渣,還含有不少營養豐富豆香濃濃的成份,于是把整只袋放入靠煙囪的小淘鍋里的熱水中漂蕩,將營養成份溶入熱水中,然后整袋提出,用棍棒加壓,把汁水擠干。第二次出的漿水當然不及第一次的濃,但可以用作初次煮漿汁的添加水,一點不浪費。被擠干的豆腐渣,倒入編織袋里,養豬專業戶會拿去做飼料,豬吃了快長肉,而且肉味美。在“三年困難時期”,大食堂把豆腐渣拿去煮給浮腫病人吃,非常有效地把浮腫病治好?,F在浮腫病人沒有了,豆腐渣的治病功能也失去了。

五、點漿:煮好的豆漿舀入水缸里,用磨細的石膏點漿。煮漿水的沸騰程度和點漿石膏的用量,極有講究,這也是豆腐師傅真本事所在,全憑經驗憑感覺,只可意會不可言傳。做豆腐要點得嫩一點,做豆腐干可以點得老一點,當然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐,現在祖名豆腐中所謂的“豆腐王”,就比較老一點,價錢也貴一點。

六、做豆腐:點好漿,初步凝結,可以讓它成形。如果是賣豆腐,則先拿一塊60×60公分的豆腐板,上放一個木制的10來公分高的木框,木框略帶倒正方椎臺形,上大下小如稻桶??蛏蠑偵弦粔K豆腐布,約80×80公分。然后把已凝結的豆腐花舀入木框內,等半個小時左右,上面再蓋一塊板,翻轉180°,拿去木框和布,就可以用豆腐薄刀切塊賣錢。豆腐薄刀用銅片做成,兩面都可以切但都不鋒利,所以有句歇后語叫做:“豆腐薄刀兩面光”,諷刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是無辜的。

七、做豆腐干:至于做豆腐干,木框只要5公分高即可,也不必上大下小。擺好木框攤好布,舀上豆腐花,布裹緊以后,木框就可取下。上面再放板做上去,壓上三層四層后,下面那層多余水分已被擠得差不多了,就從底層抽出來,剝去包布,用一根方木棍做模式,一刀一刀割過去,約割成10條,再從垂直方向切9刀,一板是100小塊。

八、包豆腐干:女工用18×18公分的小白布包起來,放在板上,小塊與小塊之間要留有余地。

九、壓豆腐干:將包好的豆腐干一板一板疊起來,疊4—5板,上一次壓床。從前的壓床,下面墊的是石板,上面加一根大木頭,大木頭一端,勾住一端掛石塊,利用杠桿的力量壓,速度慢,然而質量好?,F在用千斤頂壓,速度快,又省地方,可惜質量不及杠桿壓床好。香干要壓1小時,臭干只壓15分鐘。

十、煮豆腐干:壓好后,由女工把包布剝去,清水煮一次,叫“出白”,冷卻后放入鍋內煮,加香料、食鹽等,一淘鍋煮5000塊。臭干也要“出白”。臭水浸6小時左右就可賣錢。臭水每天要添加鹽,講究一點的,先把鹽炒過,味更美。臭水逐漸少下去了,要添加霉莧菜梗鹵。

浸臭干的臭水,行業里的人叫“老娘水”,老娘水的菌種,各豆腐店不盡相同。

菌種的純度、濃度及浸漬時間的長短,影響臭干的質量。這方面,豆腐店彼此之間是很賣關子的,要做出“聞聞很臭吃吃很香”的食品,某種意義來講,比單純的聞聞也香吃吃也香的食品,更有奧秘在其中。

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